af Marie Aggerbeck, biolog.
Der er flere måder at modne eller mørne kød på.
Vi har tidligere fortalt om krogmodning (kaldes også for tørmodnet eller velhængt kød), som er langt det mest kvalitetsbevidste valg – men også det dyreste og mest langtrukne. Så kan kødet vådmodne, og kød kan modnes mekanisk.
Hvorfor skal kød modnes?
Kød skal modne for at blive mere mørt og smage bedre. Når et dyr dør, opstår der efter et par timer rigor mortis – altså dødsstivhed. Dette fænomen opstår, fordi de enkelte celler stadig har “brændstof” nok til at fortsætte deres processer i et par timer, selvom kroppen er død. Fordi blodet ikke længere pumper rundt i kroppen, danner cellerne en masse stoffer, især stoffet ATP, som de så ikke kan komme af med. Det resulterer i overfyldte celler, stift bindevæv og stramme muskler. Altså: et kadaver, der bliver stift som et bræt og smager bittert pga. de mange ekstra stoffer.
Mekanisk modning
Især amerikanerne er glade for mekanisk modning – istedet for at vente på at stofferne i kødet nedbrydes naturligt, kan man banke eller marinere kødet, så cellerne bliver sprængt i stykker og bliver blødere. Dette gøres for eksempel med en kødhammer, eller ved at sprøjte saltvand ind i kødet (ses typisk i industrikyllinger her i Danmark). Det er en genvej, som er hurtig og billig, men det gør ikke meget for hverken kødkvaliteten eller smagen – kødet bliver nærmest porøst når man steger det, og man slipper ikke helt for sener og andre seje bidder.
Vådmodning
En mellemvej, der bruges af de fleste slagtere nutildags, er vådmodningen. Her vakuumpakkes kødet efter slagtning, og så får det lov at ligge på køl i et par dage. Herved fås den samme effekt – kødet får lov at hvile, så de forskellige stoffer nedbrydes, det går hurtigere fordi det foregår i vakuum, men kødet får lov at ligge og svuppe i sin egen saft i plasticindpakningen, og derfor kan man stadig ane lidt bittert i smagen. Når man bruger denne metode, opnår man møre udskæringer på kort tid, men en større procentdel af vægten (og dermed prisen) er væske og ikke kød.
