af Marie Aggerbeck, biolog.
Her i KKGL har vi gennem sæsonen slået en del på tromme for konceptet krogmodning, og de aktive medlemmer har måttet vente en hel måned fra slagtning, til de fik deres kød. Men hvad vil det egentligt sige at krogmodne kød?
Friskslagtet kød er naturligvis spiseligt, men hvis man vil have en mør bøf, skal kødet igennem en modningsproces, hvor bindevævet nedbrydes, de overflødige stoffer fjernes og muskelfibrene blødgøres. Hvis man ønsker at gøre det ypperligste for sit kvalitetskød, er der ingen vej udenom langtidsmodning. Hvis kødet skal krogmodne, starter processen lige efter selve slagtningen. Oksen skæres midt igennem, så man får den karakteristiske udskæring: Den halve okse, der hænger i bagbenet. Disse bliver kørt ind i et specielt kølerum, der er 1-2 grader varmt – præcis så varmt, at kødet ikke fordærver, men heller ikke nedfryses. En ventilator holder luften i bevægelse i kølerummet, og her hænger de halve okser og kukkelurer, så længe man ønsker det.
Det er essentielt for oksekødet, at det hænger i mindst en uges tid – det er så lang tid det tager at nedbryde kødet så meget, at det bliver mørt. Mellem 20 og 30 dage er det bedste valg, og i Københavns Kogræsserlaug har vi ladt vores kvier hænge i 24 dage. Udover nedbrydning af de bitre stoffer, bliver muskelfibrene og bindevævet også nedbrudt en smule, og det er især denne proces, der mørner kødet. Sidst, men ikke mindst, fordamper der vand fra kødet mens det hænger i kølerummet, og det koncentrerer kødsmagen, så man får mere smag og mindre væske for pengene.
Det er let at se fordelen i krogmodnet kød – det smager og føles bedre og det nemmere at kokkere med, men det er en omstændig proces. Dette er nok grunden til, at man ikke typisk ser det i køledisken; det er de færreste industrislagterier der har tid og økonomi til at hænge hundredevis af okser op i flere uger ad gangen i et specialrum. Så meget mere grund til at støtte den lokale slagter – det er nemlig her, man kan være heldig at få fat på noget ordentligt modnet oksekød. Medmindre man er aktivt medlem her i KKGL eller et andet kogræsserlaug.
Har du set et underligt dyr ude på Amager Fælled? Vil du gerne vide mere om den der pæne plante, du har kigget nærmere på? Så tag et billede, og send det til info@kkgl.dk, så bliver det måske næste uges NATURligvis! Husk, du også kan finde os på Facebook og Instagram, #kkgldk.
